2025-09-08

Focus in Hospitality: Between Passion and Market Pressure

Focus in Hospitality: Between Passion and Market Pressure

In my consulting work, I often meet entrepreneurs struggling with the same question: how do you stay true to your concept in a market that demands “cheap, big, and greasy”? It’s a dilemma I not only observe, but have experienced myself.

The Dream Start
With a love for cooking and the craft, I wanted to create affordable dishes made entirely from fresh, homemade ingredients. I rolled my own marzipan, simmered fresh bisque and jus de veau, bought whole tuna and salmon to fillet and portion myself. I smoked mackerel and salmon, made my own chimichurri, and served mini croquettes of Spanish ham with truffle mayonnaise from a single small fryer.
The first months were fantastic. Guests appreciated the attention and quality, reviews were glowing, and five-star ratings poured in. It gave me energy and inspiration — this was exactly the concept I believed in.

The Reality of Tourism
But when tourist season began, the game changed. The first requests for hamburgers, toasties, fried chicken, and fries found their way into the kitchen. Regular guests stayed away because of the crowds, and I found myself saying “no” more and more often in order to protect my concept.
But the emptier the restaurant, the harder the choice became. You want to see tables filled. So I started with a tourist-style daily special. Something that still fit my idea, but hardly made any profit. Soon enough, guests were asking for burgers, fish & chips, or spare ribs. It made me wonder: should I create a summer menu? Forget the concept for a while and just go with demand?
I tried it. And just then, loyal guests came in, especially for my tuna tataki or zarzuela of fresh fish. And they weren’t on the menu anymore. With some improvisation I could still please them, but it felt wrong. The next day, I decided to return to my original concept.

The Lesson: Focus Pays Off (in the Long Run)
That period was tough. It meant buying smart, being creative with margins, and getting through some difficult days. But it taught me an important lesson: guests want to eat what you do best. If your sign says sushi, they expect sushi — not burgers just because “tourists ask for it.”
I fully understand that rent has to be paid, competition is fierce, and the temptation to adapt is huge. Especially here on the Costa del Sol, where a single resort town can have more than a thousand restaurants. Still, I believe that focus is ultimately the only way to stand out.

👉 The question remains: do you dare to stick to your concept, even when short-term temptations push you to make concessions?

Enfoque en la Hostelería: Entre la Pasión y la Presión del Mercado
En mi trabajo de consultoría me encuentro a menudo con empresarios que luchan con la misma pregunta: ¿cómo mantenerse fiel al propio concepto en un mercado que exige “barato, mucho y grasiento”? Es un dilema que no solo observo, sino que también viví en primera persona.

El Comienzo Soñado
Con amor por la cocina y el oficio, quería crear platos asequibles, elaborados solo con ingredientes frescos y todo hecho en casa. Hacía mi propio mazapán, preparaba bisque y jus de veau caseros, compraba atunes y salmones enteros para filetearlos y racionarlos yo mismo. Ahumaba caballa y salmón, preparaba mi propia chimichurri y servía minicroquetas de jamón serrano con mayonesa de trufa, todo con una sola freidora pequeña.
Los primeros meses fueron fantásticos. Los clientes apreciaban la atención y la calidad, las reseñas eran excelentes y las valoraciones de cinco estrellas llegaban una tras otra. Me dio energía e inspiración: este era exactamente el concepto en el que creía.

La Realidad del Turismo
Pero cuando comenzó la temporada turística, el juego cambió. Las primeras peticiones de hamburguesas, sándwiches mixtos, pollo frito y patatas fritas llegaron a la cocina. Los clientes habituales se alejaron por la multitud y yo cada vez decía más “no” para proteger mi concepto.
Pero cuanto más vacía estaba la sala, más difícil era la elección. Quieres ver las mesas ocupadas. Así que empecé con un plato del día “para turistas”. Algo que aún respetaba mi idea, pero con casi nada de beneficio. Muy pronto algunos clientes pedían hamburguesas, fish & chips o costillas. Y entonces me pregunté: ¿debería hacer una carta de verano? ¿Olvidar el concepto por un tiempo y simplemente seguir la demanda?
Lo probé. Y justo entonces vinieron mis clientes fieles, especialmente por mi tataki de atún o la zarzuela de pescado fresco. Y esos platos ya no estaban en la carta. Con un poco de improvisación pude contentarlos, pero no se sentía bien. Al día siguiente decidí volver a mi concepto original.

La Lección: El Enfoque da Frutos (a Largo Plazo)
Ese periodo fue duro. Significó comprar con mucha precisión, ser creativo con los márgenes y superar días difíciles. Pero me enseñó una lección importante: los clientes quieren comer lo que tú haces mejor. Si en tu cartel pone sushi, esperan sushi — no hamburguesas solo porque “los turistas lo pidan”.
Entiendo perfectamente que el alquiler hay que pagarlo, la competencia es feroz y la tentación de adaptarse es grande. Especialmente aquí en la Costa del Sol, donde una sola localidad puede tener más de mil restaurantes. Aun así, creo que el enfoque es, en última instancia, la única forma de destacar.

👉 La pregunta sigue siendo: ¿te atreves a mantener tu concepto, incluso cuando las tentaciones a corto plazo empujan a hacer concesiones?